Ventajas del análisis de textura instrumentado
- Determinación objetiva de pruebas sensoriales subjetivas, tales como el frescor, la calidad de crujiente y la suavidad.
- Detecta incluso las mínimas variaciones y las representa en cifras.
- Gracias a la estandarización de métodos de ensayo (normas de fábrica), se puede conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de producción. Esto resulta especialmente importante para cadenas de producción muy automatizadas, así como para proveedores de productos semielaborados, ingredientes y sistemas alimentarios. Reducción de reclamaciones a causa de una calidad mejorada y constante del producto.
- Se obtienen resultados de ensayo reproducibles.
- Los resultados se pueden representar, interpretar y documentar a partir de gráficos.
- La correspondiente documentación de la calidad del producto facilita las negociaciones entre productores, proveedores y clientes.
Punzones de penetración para la determinación de la dureza de alimentos
Estos punzones se emplean mayormente para la determinación de la dureza de alimentos en ensayos de penetración. Estos ensayos son muy comunes y se realizan en muchos productos alimenticios.
Lo importante es seleccionar el punzón correcto: Los punzones cilíndricos, p. ej., que producen una tensión de compresión sobre el área y tensión de cizalladura sobre los cantos y la superficie lateral, tienen un efecto distinto a los punzones redondos. Al inicio del ensayo, solo ejercen fuerzas verticales y, a medida que va penetrando, se van sumando más fuerzas horizontales.
ZwickRoell ofrece punzones de penetración de diversas formas, medidas y materiales, también bajo pedido.
Punzones especiales: Resistencia del pan según AACC, dureza Bloom
El ensayo de la firmeza del pan según la norma AACC74-09 es un método de ensayo de penetración en dos ciclos, que comprime una rebanada de pan determinada al 40% con un punzón cilíndrico. El valor CFV (compression force value) se determina a una compresión del 25%.
Muchos fabricantes de gelatinas determinan la pegajosidad/adhesión de la sustancia gelatinosa según Bloom (GME Monograph 2005, ISO 9665).
La dureza Bloom es la masa necesaria para comprimir gelatina con un punzón cilíndrico a una velocidad constante de 4 mm. El método incluye una preparación de las probetas muy compleja en vidrios Bloom especiales.
Dispositivo Kramer
Resistencia al mordisco, la calidad de crujiente y su resistencia de alimentos
La célula de cizalla Kramer (Kramer Shear Cell) simula el mordisco o bocado en un alimento y da información sobre la resistencia al mordisco, la calidad de crujiente y su resistencia. Este dispositivo se emplea para productos cárnicos, pescado, fruta y verdura troceadas, así como cereales y snacks (p. ej. patatas chips).
Las 5 o 10 cuchillas atraviesan a una velocidad constante el material a ensayar, comprimiéndolo, cizallándolo y extrudiéndolo (la placa base del dispositivo se encuentra perforada). El ensayo se realiza en una cantidad definida de material. Las mediciones se realizan en varios puntos a través de las numerosas cuchillas, y compensan diferencias locales de la textura.
Dispositivo de cizallamiento Warner Bratzler
En el ensayo Warner Bratzler, la probeta se corta con una cuchilla. A través del comportamiento en cizalla se puede determinar la ternura/dureza de productos cárnicos, pescado, la textura crujiente de salchichas o la resistencia al mordisco de productos de panadería.
Para probetas de forma cuadrada se aconseja el empleo de cuchillas rectas y para probetas de forma redondeada es preferible usar cuchillas en forma de cuña.
Gracias a la buena reproducibilidad de los resultados, este ensayo es muy popular.
Dispositivo de flexión en 3 puntos: Resistencia a la rotura de alimentos
Para el ensayo de flexión en 3 puntos, la probeta se apoya sobre dos soportes y se somete a carga en el centro con punzón. La distancia entre los soportes se adapta al tamaño de la probeta.
Este ensayo es muy apropiado para materiales quebradizos, cuyas dimensiones sean definidas además por la producción, tales como galletas, tabletas de chocolate o pastas.
La resistencia a la flexión, rotura, inclinación de la rotura y dureza de una probeta permiten obtener datos sobre su composición. Además, se puede averiguar la influencia que tienen la humedad, el tiempo y la temperatura de cocción, así como el envasado y almacenamiento en las características del producto.
Punzón de compresión
También para la determinación de la capacidad de apilamiento
En el ensayo de compresión, la probeta es más pequeña que el punzón de compresión, no puede de sobresalir ni siquiera cuando se encuentra bajo presión.
El ensayo de compresión se realiza en probetas quebradizas, en primer lugar para determinar la inclinación de la rotura, su frescor y resistencia, por ejemplo de caramelos, granos de café o fruta (para determinar el comportamiento de apilamiento).
En productos elásticos, tales como panes, pasteles, quesos, pescados o gominolas, este ensayo se realiza de forma cíclica: La probeta se carga y descarga dos veces hasta un punto determinado. El comportamiento de compresión y descarga indica la resistencia, la adherencia, el grado de madurez y las propiedades viscoelásticas.
Dispositivo OTMS, dispositivo Ottawa
Con el dispositivo Ottawa u OTMS (Ottawa Texture Measuring System) se hacen ensayos de la resistencia de productos mediante compresión y extrusión. De esta forma, se pueden determinar el grado de madurez, la suavidad, el carácter crujiente o el estado de extrusión en cantidades definidas de producto. El procedimiento es ideal para productos que se dejan extrudir, tales como verduras en conserva, queso fresco y patés, pero también se emplea para extruidos y cereales.
El dispositivo se puede adaptar a probetas de materiales diversos mediante diferentes platos de extrusión y mandíbulas para la reducción del volumen. Con el uso del plato de sellado, se pueden medir solo las fuerzas de compresión.
Dispositivo de extrusión múltiple en sentido inverso
Las estructuras cristalinas de grasas como la mantequilla o margarina se descomponen sucesivamente en varios procesos. Los valores hallados de estas alteraciones materiales se definen como el "work softening" o la dureza remanente.
Un punzón poliperforado extrude la grasa en varios ciclos. Durante este proceso se define el número de ciclos que son necesarios para la determinación de una dureza remanente definida, o la dureza remanente tras un número determinado de ciclos.
Mediante otros métodos de ensayo, este dispositivo se puede emplear helado, queso fresco o pasta cocida.
Dispositivo de tracción para masas
Extensibilidad, elasticidad y adherencia de masas y gluten.
El ensayo de tracción para masa se realiza a micro escala, por lo que cantidades mínimas de harina o masa suelen ser suficientes. Durante este ensayo se determinan las características de preparación, el alargamiento, la elasticidad y adherencia de masas y gluten.
Este ensayo permite la comparación entre harinas e ingredientes de cocción entre sí y la determinación de su influencia sobre el resultado de la cocción. Con ello se pueden mejorar recetas, fórmulas y tiempos de preparación y aditivos, y con ello mejores productos finales.
Este dispositivo se puede emplear también para la determinación de las propiedades elásticas de goma de mascar.
Cortador de mantequilla: Resistencia mantequilla ISO 16305
Este útil de ensayo se emplea para la determinación de la resistencia de mantequilla de acuerdo con la norma ISO 16305. Durante el ensayo un hilo de acero inoxidable corta una loncha definida de mantequilla. Dado que la temperatura tiene una influencia decisiva sobre el resultado del ensayo, se realiza en baño de agua templada, según exige la norma.
El cortador de mantequilla se emplea también para determinar la resistencia al corte de queso, huevos, verdura y fruta.
Aguja de punción
Grado de madurez de frutas / verduras; resistencia de la piel / cáscara
El ensayo de penetración, también llamado "puncture test" o "fuerza de penetración", se emplea para la comprobación del grado de madurez de fruta y verdura, tanto como de la resistencia de la piel o de la corteza.
La aguja de punción penetra hasta una profundidad determinada dentro de la probeta. En dependencia de la piel o la consistencia de la pulpa, se producen curvas muy marcadas.
Durómetro para embutidos y productos de pescado
ZwickRoell ha desarrollado durómetros especiales para pescado y embutidos. Como cuerpo de penetración se emplea un cilindro de compresión con una superficie grande. Mediante la determinación de la dureza de embutidos o pescados se determina su frescor, permitiendo un control de calidad comparativo.
Cámaras de temperatura y climatización para productos alimenticios
Las propiedades de los productos alimenticios pueden variar según la humedad y la temperatura ambiente. Según la sensibilidad del producto, es necesario un preacondicionamiento del mismo, o bien la realización del ensayo bajo una temperatura constante definida, como en los ensayos de helado a una temperatura de almacenamiento de -20 °C, o el ensayo de queso para pizza a aproximadamente +80 °C.
Especialmente para estos requerimientos, ZwickRoell ofrece una cámara de temperatura adecuada para la máquina de ensayos de textura zwickiLine o cámaras de temperatura y climatización independientes, según sus necesidades.
Dispositivos de ensayos a medida del cliente
¿Usted tiene un producto con características destacadas y quiere encontrar el método mejor indicado para su ensayo? Para ello necesita útiles de ensayo a medida. ZwickRoell las desarrolla, diseña y construye individualmente para usted, su producto y su tipo de ensayo. Si lo desea, desarrollamos un programa de ensayos específico para su secuencia de ensayo y los resultados que necesita determinar.
Vídeos
Descargas
- Información del producto: Dispositivo Kramer PDF 402 KB
- Información del producto: Dispositivo de cizallamiento Warner Bratzler PDF 281 KB
- Información del producto: Punzón de compresión PDF 148 KB
- Información del producto: Célula Ottawa (célula OTMS) PDF 5 MB
- Información del producto: Dispositivo de tracción para masa PDF 374 KB
- Información del producto: Cortador de mantequilla PDF 142 KB
- Información del producto: Aguja de punción para el análisis de textura PDF 277 KB
- Folleto sectores: Alimentación y envases PDF 2 MB