질감 분석

기기 질감 분석의 장점

관능 시험을 객관적인 값으로 전환: 신선도, 바삭함, 퍼짐성 같은 중요한 시험 기준을 객관적으로 측정합니다.
작은 편차를 측정하여 값으로 표시할 수 있습니다.
시험법 표준화(회사 표준)를 통해 서로 다른 생산 현장에서 동일한 제품 품질을 획득할 수 있습니다. 이는 고도로 자동화된 생산 라인과 반제품, 재료, 식품 시스템 공급업체에게 매우 중요합니다. 이 모두가 제품의 품질과 일관성을 개선하여 처음부터 불만을 방지하는 데 도움이 됩니다.
이 시험은 재현 가능한 결과를 산출합니다.
모든 결과는 그래프로 표시 및 해석 가능하고, 모든 결과의 문서화가 용이합니다.
제품 품질을 적절히 문서화하면 공급업체, 가공업체, 고객 사이의 협상이 간편해집니다.

질감 분석을 수행하는 이유와 장소

제품 검색 및 제품 개발

식품의 품질 및 가공 속성 평가
원하는 질감의 식품 생산: 다양한 조리법 및 재료와 이것이 생산 과정 중 제품에 미치는 영향 시험
제품 비교: 제품 최적화를 위해 새로운 재료나 대체 재료를 기존 재료와 비교하거나, 자사 제품을 경쟁사 제품과 비교(벤치마킹)할 수 있음
포장이 식품의 품질에 미치는 영향 파악

품질 시험

제품 수입 검사: 공차를 지정하고 입고 상품의 납품을 확인할 수 있습니다. 개별 생산자의 제품 변경 또는 품질 변동을 쉽게 추적할 수 있습니다.
생산 전 및 생산 중: 생산 과정 중 제품의 구조적 변화와 온도, 습도, 조리/굽는 시간과 같은 가공 구성 요소에 대한 변화의 영향 측정. 일정한 품질을 보장하기 위한 생산 중 또는 완제품의 품질 관리.
운반/보관: 보관의 영향은 적재성, 견고성, 유통 기한, 내구성을 측정하여 평가할 수 있습니다.
POS(판매시점)에서의 신선도와 소비자 가정에서의 내구성은 유통 기한 만료까지 유지되는 제품 특성입니다.

식품 경도 측정용 압자

이 다이는 주로 식품의 경도 측정을 위한 투과 시험에 사용합니다. 이 시험은 광범위하게 사용되며, 다양한 식품에 사용할 수 있습니다.

적절한 다이를 선택하는 것은 기본입니다. 원통형 다이는 표면에는 압축 응력을 가장자리와 외부 표면 영역에는 전단 응력을 가합니다. 볼 다이에는 처음에는 수직 하중이 가해지다가 시험 중에는 수평 하중이 점점 추가됩니다.

ZwickRoell은 사용자의 모든 요구사항을 충족하기 위해 다양한 모양, 크기, 재질의 압자를 제공합니다.

특수 다이: AACC에 따른 빵 경고성, 젤 강도

AACC74-09에 따른 빵 견고성을 측정하기 위해 원통형 다이로 빵 슬라이스를 최대 40%로 2회 압축합니다. 25%로 압축하면 CFV(압축력 값)가 측정됩니다.

Bloom(GME Monograph 2005, ISO 9665)에 따른 젤 강도는 많은 젤라틴 제조업체 및 처리업체에서 측정합니다.

젤 강도(단위: g Bloom)는 표준 플런저를 젤에 누르는 데 필요한 질량입니다. 이 방법을 수행할 때에는 특수 Bloom 용기에 통합 시편을 준비합니다.

크레이머 전단 셀

식품의 물기 특성, 바삭함, 견고성

크레이머 전단 셀은 식품의 1회 물기(bite)를 시뮬레이션하여 물기 특성, 바삭함, 견고성에 관한 정보를 제공합니다. 이는 육류 및 어류 제품, 소형 과일 및 채소와 곡류 및 감자칩 같은 스낵에 사용합니다.

5개 또는 10개의 전단 날이 일정한 속도로 시편 재료를 지나며 홈이 있는 기부를 통해 시편을 압축, 전단, 압출합니다. 정해진 견본 양으로 시험합니다. 다중 날을 이용하여 동시에 여러 위치에서 측정을 수행함으로써 국지적 질감 편차를 보상합니다.

워너 브래츨러 전단 장치

워너 브래츨러 시험에서는 날이 시편을 통과하며 절단합니다. 이러한 전단 거동을 통해 육류 및 어류 제품의 인성 및 연도, 소시지의 바삭함, 케이크 및 패스트리의 물기 특성에 관한 정보를 획득합니다.

직선 날은 주로 직사각형 시편에 사용하고, 노치가 있는 날은 소시지 같은 원형 시편에 사용합니다.

결과의 우수한 재현성 때문에 이 시험은 널리 사용됩니다.

3점 굴곡 시험 장치: 식품의 파괴 강도

3점 굴곡 시험에서는 시편이 2개의 앤빌에 놓이고 중앙에 상부 앤빌이 장착됩니다. 이 범위는 시편에 적용할 수 있습니다.

이 시험은 와플, 쿠키, 초콜릿바, 국수 제품과 같이 동일한 시편 치수로 생산되는 취성 제품에 적합합니다.

굴곡 강도와 파괴 강도, 깨짐성, 취성을 통해 다양한 조리법에 대한 결론을 도출할 수 있습니다. 또한 습기, 굽는 시간, 온도는 물론 포장 및 보관이 제품 특성에 미치는 영향을 분석할 수 있습니다.

압축 다이

적재 거동 측정에도 사용 가능

압축 시험에서 시편은 압축 다이보다 작습니다. 압축이 가해지는 상태에서도 시편이 다이의 가장자리 밖으로 확장되어서는 안 됩니다.

(적재 거동을 측정하기 위해) 사탕, 원두 또는 과일과 같은 시편의 취성, 신선도, 견고성을 측정하는 압축 시험을 시편에 수행합니다.

이 시험은 빵, 케이크, 치즈, 생선, 마시멜로 같이 탄성이 있는 시편에 반복적인 절차로 수행합니다. 시편을 일정한 정도로 두 번 압축한 후 감압합니다. 압축 및 복구 거동이 견고성, 점착성, 숙성도, 점탄성 성질을 나타냅니다.

OTMS cell, Ottawa cell

OTMS cell(Ottawa Texture Measuring System)은 압축 및 압출을 통해 제품의 견고성을 측정합니다. 이는 정의된 견본 양에 대하여 숙성도, 연도, 바삭함 또는 압출 작업 같은 특성을 측정하는 데 사용합니다. 이 방법은 채소 통조림, 크림 치즈, 파테 같이 압출하기 쉬운 제품에 적합합니다. 압출물이나 곡류에도 사용할 수 있습니다.

여러 가지 압출 플레이트와 감소 인서트를 이용하여 부피를 줄이면 다양한 시편 재료에 고정장치를 적용하기가 쉽습니다. 순수한 압축력은 밀봉 플레이트를 이용하여 측정할 수 있습니다.

Ottawa cell, OMTS cell - 압축 및 압출을 통한 식품 강도

다중 배면 압출 셀

여러 제조 공정을 거치면서 버터나 마가린 같은 지방의 지방결정망은 점차 분해됩니다. 이러한 재료 변화는 가공 연화 또는 잔류 경도로 측정합니다.

구멍이 여러 개 뚫려 있는 배면 압출 다이는 여러 번 반복하여 지방을 압출합니다. 이 시험은 정의된 수의 주기 이후 또는 정의된 잔여 경도에 도달하는데 필요한 주기 수 이후 잔류 경도를 측정합니다.

이 고정장치는 다른 시험 시퀀스를 이용하여 아이스크림, 생치즈 또는 익힌 파스타에도 사용합니다.

반죽 인장 시험 고정장치

반죽 및 글루텐의 신장성, 탄성, 점착성

반죽 인장 시험은 미세 규모 인장 시험입니다. 적은 양의 밀가루나 반죽만 필요합니다. 이 시험에서는 반죽과 글루텐의 가공 특성, 신장성, 탄성, 점착성을 측정합니다.

이는 여러 가지 밀가루 및 제과제빵 재료를 비교는 것은 물론 그러한 재료가 제과 제품에 미치는 영향을 측정하는 데 유용합니다. 다양한 조리법, 가공 유형 및 시간, 첨가물을 개선하여 최적의 최종 제품을 얻을 수 있습니다.

또는 고정장치를 이용하여 껌의 탄성 특성을 측정할 수 있습니다.

버터 커터: 버터 견고성, ISO 16305

이 시험 툴은 ISO 16305에 따라 버터 견고성을 측정하는 데 사용합니다. 이 시험에서는 스테인리스 강철 와이어가 버터를 정의된 크기의 정육면체(큐브)로 자릅니다. 이 시험은 온도에 매우 의존적이며, 미지근한 수조 안에서 표준 방법으로 수행합니다.

버터 커터는 치즈, 난류, 채소, 과일의 절단 강도를 측정하는 데에도 사용합니다.

펑크 바늘

과일/채소의 숙성도, 껍질의 경도

“펑크 시험” 또는 “힘 투과”라고 불리는 투과 시험은 과일과 채소의 숙성도와 껍질 경도를 시험하는 데 자주 사용합니다.

펑크 바늘을 특정 깊이까지 시편 안으로 밀어 넣습니다. 껍질 및 과육의 농도에 따라 독특한 곡선이 발생합니다.

소시지 및 어류 제품용 경도 시험기

ZwickRoell은 어류, 육류 및 가공육을 위한 다양한 경도 시험기를 개발했습니다. 표면적이 넓은 압축 실린더는 소시지의 경도나 어류의 신성도를 측정하여 비교 가능한 품질 제어 데이터를 획득하기 위한 압자로 사용합니다.

식품용 온도 및 환경 챔버

식품은 습도 및 주변 온도에 따라 특성이 바뀝니다. 제품 감도에 따라 시편을 전처리하거나 정의된 일정한 온도에서 시험을 수행해야 할 수 있습니다. 이에 대한 예로는 -20°C의 보관 온도에서 아이스크림을 시험하거나 약 +80°C에서 피자 치즈를 시험하는 것이 있습니다.

ZwickRoell은 특히 이 분야를 위해 zwickiLine 질감 분석기와 함께 사용할 수 있는 온도 챔버를 개발했습니다. 사용자의 요구사항에 따라 별도의 온도 챔버나 환경 챔버를 사용할 수도 있습니다.

고객맞춤형 시험 고정장치

두드러진 특성을 가진 제품이 있고 이에 가장 적합한 시험법을 선택하고 싶으세요? 이럴 때는 고유의 시험 툴이나 고정장치가 필요합니다. ZwickRoell은 사용자의 제품 및 시험법에 가장 적합한 툴을 개발 및 생산할 수 있습니다. 필요한 경우, 고객의 정확한 시험 시퀀스와 시험 결과에 특정한 고객별 소프트웨어 프로그램을 제공합니다.