Analiza tekstury

Zachowanie podczas gryzienia, chrupkość, jędrność produktów spożywczych

Komórka ścinająca Kramera symuluje pojedynczy kęs jedzenia i dostarcza informacji o sposobie ugryzienia, chrupkości i jędrności. Stosowana jest do przetworów mięsnych i rybnych, drobnych kawałków owoców i warzyw oraz płatków śniadaniowych i przekąsek (np. chipsów ziemniaczanych).

5 lub 10 krawędzi tnących przesuwa się przez wprowadzony materiał próbki ze stałą prędkością, ściskając go, ścinając i wytłaczając (dolna płyta kuwety jest szczelinowa). Badanie przeprowadzane jest na określonej ilości próbek. Cięcie wielokrotne oznacza, że ​​pomiary są wykonywane w kilku miejscach jednocześnie, dzięki czemu kompensowane są lokalne odchylenia tekstury.

Do badania na 3-punktowe zginanie próba zostaje nałożona na dwie podpory i centralnie obciążona nożem zginającym. Odstęp podpór zostaje dopasowany do próby.

Badanie dobrze sprawdza się w przypadku produktów kruchych, które podczas produkcji mają również takie same wymiary próbki, np.: gofry, ciasteczka, batony, a nawet produkty makaronowe.

Wytrzymałość na zginanie i zrywanie, skłonność do pękania i kruchość pozwalają na wyciąganie wniosków na temat różnych receptur. Dodatkowo można zbadać wpływ wilgotności, czasu i temperatury wypieku oraz opakowania i przechowywania na właściwości produktu.

Komora OTMS (Ottawa Texture Measuring System) sprawdza wytrzymałość produktów poprzez ściskanie i wytłaczanie. Na przykład na podstawie określonej ilości próbki można określić stopień dojrzałości, kruchości, chrupkości lub pracy ekstruzji. Metoda ta nadaje się przede wszystkim do produktów, które można łatwo wytłaczać, takich jak warzywa w puszkach, serki śmietankowe i pasztety mięsne, ale jest również stosowany do ekstrudatów i zbóż.

Urządzenie można dostosować do różnych materiałów próbek, stosując różne płyty wytłaczające i wkładki redukcyjne w celu zmniejszenia objętości. Stosując płytkę uszczelniającą, można mierzyć czyste siły kompresji.

Rozciągliwość, sprężystość, lepkość ciast i gluten

Próba rozciągania ciasta to próba rozciągania w mikroskali, w której wystarczą nawet niewielkie ilości mąki lub ciasta. Określa się właściwości przetwórcze, rozciągliwość, elastyczność i lepkość ciasta oraz glutenu (kleju białkowego).

W ten sposób można porównać różne mąki i składniki do pieczenia i określić ich wpływ na wynik pieczenia. Można ulepszyć różne receptury, rodzaje przetwarzania, czasy i dodatki, aby uzyskać możliwie najlepszy produkt końcowy.

Urządzenie alternatywnie służy do określania właściwości elastycznych gumy do żucia.

Stopień dojrzałości owoców / warzyw; Twardość skóry / skorupy

Test penetracji, zwany także "puncture test" lub "Penetracja siłą", jest często stosowany w celu sprawdzenia dojrzałości owoców i warzyw oraz jędrności skórki lub skórki.

Igłę nakłuwającą wciska się w próbkę na określoną głębokość penetracji. W zależności od skórki i konsystencji miąższu powstają charakterystyczne krzywizny.

Jedzenie zmienia swoje właściwości w zależności od wilgotności i temperatury otoczenia. W zależności od wrażliwości produktu może być konieczne wstępne temperowanie lub badanie należy przeprowadzić w określonej, stałej temperaturze, np. badanie lodów w temperaturze przechowywania -20°C lub badanie sera do pizzy w temperaturze ok. + 80°C.

Specjalnie dla tych wymagań ZwickRoell oferuje komorę temperaturową odpowiednią dla maszyny do badania tekstury zwickiLine lub oddzielne komory temperaturowe i klimatyczne w zależności od potrzeb.

Pobieranie próbek powinno odbywać się zawsze w tym samym miejscu, np. ser zawsze w tej samej odległości od skórki. Należy również zwrócić uwagę na kierunek pobierania próbek, jeśli badany materiał ma kierunek strukturalny taki, jak włókna w mięsie (anizotropia).

Obciążenie należy przyłożyć do próbki w taki sposób, aby w wyniku badania uwzględniono jedynie pożądane wpływy. Najlepiej można to wyjaśnić na przykładzie jabłka (patrz rysunek 3).